Просмотров: 941

ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ

Осетинскими пирогами называют тонкую лепёшку с начинкой внутри (чаще всего начинкой служит сыр или мясо).

Продукты:

выход 3 пирога

для теста:

1. Сухие дрожжи — 1 пакетик
2. Вода — 500 мл.
3. Мука — 3 ст. ложки + 1 200 гр.
4. Сахар — 2 ч. ложки
5. Соль — 2 ч. ложки
6. Растительное масло — 1 ст. ложка

для начинки:

1. Сыр — 1 кг.
2. Картофель — 5 шт.
3. Соль по вкусу
4. Сливочное масло
5. Молоко — 0,5 стакана

 

Как приготовить осетинский пирог:
Поставить опару:

слегка тёплую воду (прим. полстакана, но можно немного больше, как на фото — 500 мл. В таком случае потом нужно будет меньше добавить в тесто воды)
+ 1 п. сух. дрожжей

+3 ст.л. муки

+2 ч.л. сахара

Перемешиваем.

Разминаем рукой, чтобы масса получилась однородной.

Оставить на 20 минут. Не ставить в холод и на сквозняк.
Далее.

В чашу насыпать муку — 1 кг. 200гр,
2 ч.л. соли (или как на фото)
добавить опару

Пироги мы будем делать как дилетанты, потому муки кладем больше. Обычно достаточно до 1 кг, но тесто тогда следует расскатывать тонко — это для профессионалов, мы работаем с количеством 1 кг 200 гр.

и в конце, когда тесто почти готово (оно должно быть ещё «полужидким»), добавить постное масло — 1 ст. ложка (чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши и к рукам).

Продолжаем мешать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и приятным для кожи рук.

Далее. Прячем наше тесто под пищевую пленку или пергамент, как на фото.

Сверху накрываем кухонным полотенчиком.

Переходим к начинке.
Картофджен готовят по-разному. Можно взять пополам сыр и овощи, можно взять больше картошки, но мы же готовим солнечный и вкусный рецепт, потому берем 1 кг сыра и пять средних картофелин. Сыр должен быть соленный. Мы готовили из осетинского сыра, но можно из брынзы или адыгейского. В таком случае, да и в любом случае, можно разбавить начинку сортом сыра типа ольтермани. Брать по вкусу.
Значит, замачиваем осетинский соленный сыр в воде. Ежели сыр нарезан крупными кусками как на фото, замачиваем его в воде 5 часов. Ежели нарезать тонкими пластинами, достаточно 2 часов. В случае чего, можно потом добавить соль по вкусу.

Сыр замочили, довели до нужной кондиции. Разминаем его руками или пропускаем через крупную решетку мясорубки.

 

Картошку отварить до готовности, слить воду и растолочь в пюре или пропустить через мясорубку.

Соединяем сыр и картошку.

Добавляем полстакана молока, перемешиваем.

Переходим самой интересной части — заключительной.
Наше тесто уже подошло (не забыть обмять разочек в процессе рождения, где-то за 20 минут до начала создания колобочков). Видите на фото? Колобочек должен умещаться в женских ладонях, лишний кусочек теста следует отщипнуть, а то пироги получаться очень толстыми.

Правильный размер колобка.

Накрываем колобочки кухонным полотенцем и даем постоять 20 минут. Колобки станут более податливыми.

Далее.
Готовим три колобочка из начинки. Они должны быть немножечко больше, чем колобки из теста.

Колобок из теста немного раскатываем руками на подпылённом мукой столе, кладём начинку и защипываем края сверху.

Насчет «защипываем». Процесс тонкий. Представьте себе, что нанизывайте на иголку ткань, у нас должна получиться красивая оборочка.

Краешек теста аккуратно подтягиваем к середине, нежно-нежно, словно в руках кусочек шелковой ткани.

Каждую оброчку нанизываем — налепиваем на оборочки, которые уже собраны в левой руке. Оттягиваем лишнее тесто и отрезаем ножиком или отщипываем рукой, а лишнее тесто останется, поскольку мы пока не профессионалы.

Делаем ладонью небольшую лунку в тесте

и осторожно раскатываем руками от середины к краям.

В середине раскатанного пирогапроделываем небольшую дырочку -для выхода пара, кладем пирог на противень, покрытый пергаментом. В идеале должна быть чугунная сковорода. В идеале должна быть деревянная круглая доска, на ней легче лепить пирог. Это все у нас было, но мы хотим, чтобы пироги пекли те, у кого нет и никогда не будет чугунной сковороды, деревянной доски и скалки. С ними проще, но вдруг поленитесь приобретать, ежели их нет.
Отвлеклись. Дальше…

На противне мы еще раз раскатываем тесто, уже до нужной толщины. Глазамер следит за формой круга и стараемся распределить тесто равномерно — по кругу и одинаковой толщины. Особенно следите за серединой. Ошибка- когда середина толще, а края худее, это неправильно. Или наоборот, края получаются особенно толстыми. Работайте то ладонью, то пальцами и все будет красиво и хорошо!

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать каждый пирог 20 мин, или как подскажет сам пирог, определите по цвету, смотрим фото. Готовый пирог с помощью доски перекладываем на большое блюдо. Перекладывать пирог следует осторожно, может порваться низ.

Чтобы не пугать никого идеальной геометрией, мы специально сделали немножечко кривобокий пирог. Это не страшно. Главное — очень вкусно, а стремиться к идеалу будем не спеша. На фото пирог до того, как мы начнем его мазать кусочком сливочного масла. Пирог может получиться немного бледнее, это не беда.

Пирог помазали. В середину положили еще кусочек масла.

Источник