Просмотров: 171

Крокембуш

Крокембуш — это десерт который лучше готовить не ранее чем за день до подачи, поскольку профитроли слишком размякнут до того, как попадут на стол, если оставить их на дольше.

Но, чтобы сэкономить время в день приготовления, крем можно, и даже желательно, приготовить заранее, как и профитроли. А наполнять их и склеивать уже в день подачи или в вечер перед ним.

В общем, все очень просто и, на мой взгляд, приготовить крокембуш проще чем любой торт. Нужно лишь организовано подойти к процессу. Перед приготовлением, перечитайте вступление к рецепту заварного теста. Там подробно описаны нюансы работы с ним. Далее все просто. Но, перед тем как браться за работу, перечитайте рецепт и представьте, как будете все шаг за шагом делать.

<
  • вода  250 мл
  • масло сливочное  100 г + 50 г + 50 г
  • соль  5 г
  • сахар  15 г + 100 г + 100 г
  • мука  150 г
  • яйца куриные  4-5 шт. + 2 шт.
  • молоко коровье  300 мл
  • крахмал кукурузный  30 г
  • кофе  10-15 зерен
  • сливки молочные (33% + не менее 25%) 200 мл + 150 мл
  • шоколад горький  200 г

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных. Очень часто такой готовят на свадьбы.

Подготовить ингредиенты. Масло (100 г) нарезать кубиками — так оно быстрее растает. В сотейник налить всю воду, добавить соль и сахар (15 г), масло.  Постоянно помешивая, дождаться полного смешивания масла и воды, смесь должна почти кипеть.  Всыпать просеянную муку всю сразу и энергично размешать, чтобы вся масса собралась в комок, а белых вкраплений не осталось. Еще минуту держать на огне, помешивая массу.  Переложить тесто в миску для смешивания. По одному добавлять яйца и мешать (миксером, лопаткой или руками). Яйца (всего понадобится 4-5 шт.) нужно обязательно вводить по одному, дожидаясь, пока предыдущее полностью не вмешалось. Последнее яйцо смешать в отдельной миске и добавлять по ложке. Идеальное состояние теста – когда оно стекает лентой. Отсадить профитроли из кондитерского мешка или чайной ложкой на пергамент. Располагать шарики лучше в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Влажной рукой можно придать им округлую форму. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут до румяной корочки. Лучше чуть пересушить профитроли, крем сделает их снова мягкими. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для крема вылить почти все молоко (оставить для крахмала 2-3 ст. ложки) в сотейник, положить туда половину сахара (50 г) и кофейные зерна, поставить на маленький огонь. Довести почти до кипения и оставить на 10 минут. Оставшийся сахар (50 г) активно перемешать с желтками. Тонкой струйкой влить половину горячего молока в желтковую смесь, постоянно помешивая.  Хорошенько перемешать, затем влить обратно в сотейник и поставить на огонь. Крахмал смешать с холодным молоком до полного растворения и влить в сотейник. Добавить масло. Крем, постоянно помешивая, довести до кипения на маленьком огне, дать покипеть минуту и убрать с огня. Еще теплый крем протереть через сито, чтобы убрать зерна кофе, возможные комочки и придать ему глянцевитость. Когда крем остынет, взбить холодные сливки (200 мл) до твердых пиков, смешать с кремом до однородности. Остывшие профитроли начинить кремом с помощью кондитерского шприца, со стороны донышка. Если нет шприца, можно аккуратно сделать надрез в середине пирожного, положить крем и закрыть так, чтобы крем не выходил в разрез.

  Для глазури соединить сливки (150 г) и шоколад. Нагреть в микроволновке импульсами по 15 секунд до температуры 50 градусов, чтобы шоколад начал плавиться. Размешать до однородности, добавить масло (50 г). Пока глазурь еще теплая, аккуратно опускать в нее на вилке профитроли один за другим. Макать так, чтобы пирожное полностью покрылось глазурью, затем тихонько постучать вилкой, чтобы лишняя глазурь стекла. Выкладывать профитроли пирамидой на блюде. Для украшения сахар (100 г) растопить на сковороде. Когда почти весь сахар расплавится, выключить огонь и мешать ложкой аккуратно (температура очень высокая!). Когда карамель начнет кристаллизоваться, она перестанет стекать с ложки и будет вытягиваться в нить. В этот момент необходимо начать поливать торт по кругу, опутывая паутиной карамели, вытягивая нить. В таком состоянии карамель пробудет 1-2 минуты, затем станет твердой. Если упустили момент, разогрейте карамель заново. Торт можно украсить дольками апельсина или живыми цветами. Торт едят, разбирая на пирожные.
Loading...

Источник