Просмотров: 262

Какие дрожжи применяют в приготовлении крепких сортов пива?

Количество алкоголя в пиве зависит от процентного содержания сахара, технологии изготовления и перечня ингредиентов. Для крепких сортов применяются пивоваренные дрожжи, обладающие высокой спиртоустойчивостью (9% и более).

Виды дрожжей

Пивные дрожжи в Просолод

На процентное содержание алкоголя в пиве влияет несколько факторов: температурный режим сбраживания, количество сахара, тип дрожжей. С учетом способов брожения делятся на два вида.

  1. Элевые Saccharomyces cerevisae (верховые). Процесс ферментизации напитка происходит в верхней части сусла, на поверхности образуется плотная пена. Работают при температуре в пределах 10–25°С, в результате чего продуцируется относительно большое количество негативных побочных продуктов (фенолов и эфиров), придающих напитку различные вкусы и специфические ароматы.
  2. Лагерные Saccharomyces uvarum (низовые). Ферментизация происходит в нижней части сусла, работают при температуре 1–15°С. Медленное брожение при низких температурах минимизирует количество побочных продуктов, вкусовые и ароматические свойства напитка улучшаются.

Для изготовления крепких сортов пива могут применяться оба вида дрожжей, конкретный выбор делается производителем в зависимости от используемой технологии и марки выпускаемого пива.

Краткий перечень штаммов

Пивоварами используются различные штаммы, дать полный перечень в одной статье невозможно. В таблице указана лишь продукция лаборатории Hefebank Weihenstephan. Популярность зависит от вкусоароматных характеристик, толерантности к спирту, способности к редукции диацетила, параметрам сбраживания, флокуляции и т. д.

<

W 205. Не теряют жизнеспособности при 10% об. спирта, имеют высокую степень сбраживания, применяются для производства крепких сортов баварского пшеничного пива.

W378 и W 499. Может использоваться как монокультура, имеет очень большую фенольную устойчивость, что дает возможность варить напиток с содержанием алкоголя выше 18% об. С повышением экстрактивности сусла наблюдается фенольный рост.

W 211. Дрожжи верхнего брожения, применяется для изготовления крепких английских сортов пива. Спиртоустойчивость более 10% об., может использоваться при изготовлении имперских стаутов.

Спиртоустойчивые дрожжи для пива. Prosolod

Спиртоустойчивые дрожжи для пива выводятся в специальных научных лабораториях, допускаются к применению только после длительных испытаний.