Просмотров: 44

Использование пектина в кондитерских изделиях

Пектин – полисахарид растительного происхождения. Применяется в сфере питания, медицине, фармацевтике, промышленности. Ценное вещество входит в состав фруктов и ягод. В незрелых плодах количество пектина в разы выше, чем в полностью созревших культурах.

Что это такое?

Пектин изготавливается промышленным способом. В качестве сырья используется жмых яблок, сахарной свеклы, кожура цитрусовых фруктов, корзинки подсолнечника. Свежее сырье измельчают на специальном оборудовании – дробилках. После чего его сушат на конвейере. Затем полученный концентрат экстрагируют с помощью горячей воды. В конце раствор упаривают под воздействием вакуума. В результате из 20т выжимок яблок получается 1т пектина.

Растворимые пищевые волокна широко используются при изготовлении продуктов профилактического и лечебного питания. Желирующие вещества являются неотъемлемым ингредиентом в кондитерской сфере (торты, крема, конфеты, мармелад), кулинарии. Так же пектин подходит для изготовления майонеза, соусов, кетчупов, мороженого, сыров.

Виды пектина и их отличия

Гелеобразная консистенция пектина оказывает благоприятное влияние на микрофлору организма. Полезные кишечные бактерии образуют важные микроэлементы, которые контролируют уровень холестерина и сахара в крови. Мелкодисперсный порошок имеет кремовый оттенок и маркируется такими символами, как Е440.

Различают следующие виды пектина:

  • НМ – высокоэтерифицированный или высокометоксилированный, используется для выпуска кондитерской продукции (пастила, мармелад, джем, напитки);
  • LM – низкоэтерифицированный или низкометоксилированный, отличается более высокой стоимостью и маркируются пометкой «Био» (термостабильные начинки);
  • LMA – низкоэтерифицированный амидированный проходит специальную обработку, необходимую для изменения свойств. Используется для изготовления наполнителей для йогуртов, низкокалорийных джемов, варенья.

Каждый из перечисленных видов пектинов соответствует определенным параметрам. Стандартизация необходима для получения стабильных свойств в каждой партии, выпущенной продукции. Параметры отличаются условиями желирования.

<

Высокоэтерифицированный пектин образует прочный студень при внушительном количестве сахара и только в кислой среде. В то время, как низкоэтерифицированный желирует в любой среде, но с преимущественным количеством ионов кальция. Предлагаем купить пектин НМ, LM, LMA соответствующий международным отраслевым стандартам качества по доступной цене.

Как использовать пектин

Пектин аналогично желатину при попадании в жидкую среду сначала набухает, впитывает воду, а затем растворяется. Если при соприкосновении частиц с водой они будут соприкасаться, то в конечном итоге образуются комки, которые сложно растворить. Добавлять желирующий порошок нужно в воду не более 45 градусов. Если температура окажется выше, то добиться однородной консистенции будет крайне тяжело.

Активное действие пектина достигается только после доведения до кипения и последующего полного остывания. Для ускорения процесса застывания можно добавить кислоту. Но этот лайфхак не является обязательным к применению. Не стоит забывать, что пектин в виде порошка служит для изготовления соков, а жидкий концентрат необходим для горячих изделий.

Что лучше и полезнее агар, пектин?

Пектин и агар-агар относятся к растительным загустителям. С их помощью создаются кулинарные шедевры и изыски, отличающиеся по структуре и консистенции. Пектин придает субстанции нежную, невесомую, мягкую структуру. Агар-агар больше подходит для создания плотной массы: заливное или желе. Основное отличие этих желирующих веществ заключается в следующем:

  • пектин это идеальный вариант для создания деликатных структур. Таких как нежное и полезное пюре из ягод и сочных фруктов. Полезные свойства этого вещества положительно влияют на обменные процессы, активируют вывод радиоактивных элементов и холестирина;
  • агар-агар превосходит желатин в четыре раза. Благодаря абсолютной не калорийности подходит для создания диетических сладостей, а так же таких лакомств, как: пастила, зефир, мармелад. Из полезных свойств стоит отметить следующие: высокое содержание йода, общеукрепляющее и иммуностимулирующее действие.

Работать с агар-агаром на много сложнее, чем с пектином или желатином. Несоблюдение пропорций негативно отразится на консистенции и вкусовых качествах изделия.

Пектин в приготовлении варенья, мармелада

Пектин предварительно соединенный с небольшим количеством сахара добавляется только в кипящее варенье. Натуральный загуститель не тает, как сахар, а ведет себя аналогично желатину. Его кристаллы сначала набухают, впитывают воду, а потом растворяется. Если порошок не соединить с сахаром, то частички слипнутся и образуют твердый комок.

Варенье с пектином варится не более 3-5 минут. Если время не выдерживать, то полезные его свойства разрушатся. Для приготовления фруктового мармелада так же понадобится пектин. Количество необходимого загустителя зависит от массы фрукты или ягоды.