Кофейно-шоколадные шу.

1487227115-83b5009e040969ee7b60362ad7426573

Вам потребуется:

1.Для Cremeux:

  •  250 г базового крема англез,
  •  100 г темного шоколада,
  •  1 листик (2 г) желатина.

*Крем англез:

  •  125 г молока,
  •  125 г сливок,
  •  50 г желтков,
  •  30 г сахара.

2.Кофейные сливки:

  •  500 г сливок 33-35%,
  •  50 г кофейных зерен,
  •  30 г сахарной пудры.

3.Кракелин:

<
  •  75 г сливочного масла,
  •  95 г коричневого сахара,
  •  85 г муки,
  •  10 г какао.

4.Заварное шоколадное тесто:

  •  125 г молока,
  •  125 воды,
  •  4 г соли,
  •  5 г сахара,
  •  100 г сливочного масла,
  •  135 г муки,
  •  15 г какао,
  •  4-5 шт яиц.

Приготовление:

1. Cremeux:
Кремю и кофейные сливки нужно приготовить заранее.
Англез: молоко соединить со сливками, довести до кипения. Вылить на растертые желтки с сахаром. Перемешать, перелить все обратно в ковшик. Варить на слабом огне, постоянно помешивая венчиком до легкого загустения или 82-84 градусов. Снять с огня, перелить в чистую емкость, если (не дай Бог!))) появились комочки, нужно процедить через сито. Отмерять 250 г крема, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Шоколад растопить заранее и вмешать в него частями крем, пробить блендером. Накрыть пленкой «вконтакт», поставить в холодильник.

2. Кофейные сливки:
В холодные сливки всыпать кофейные зерна, накрыть пленкой, поставить в холодильник настаиваться на сутки. Перед использованием процедить, по желанию добавить сахарную пудру и взбить до мягких нежных пик.

3. Кракелин:
Все ингредиенты смешать в миксере, насадка «лопаточка», до однородности. Раскатать между двумя листами бумаги в пласт толщиной 2 мм. Заморозить.

4. Заварное шоколадное тесто:
В кастрюле с толстым дном соединить воду, молоко, соль, сахар, масло. Довести до кипения, снять с огня. Всыпать просеянные муку и какао. Перемешать чтоб не было комочков. Вернуть кастрюлю на огонь и «подсушить» тесто, постоянно помешивая до образования пленочки на дне. Переложить в чашу миксера, с насадкой лопаточка. Перемешивать на небольшое скорости пока не перестанет идти пар. Добавить по одному яйца, хорошо перемешивая после каждого. Переложить тесто в конд. мешок с насадкой №10, выложить на противень слегка смазанный маслом, булочки небольшого диаметра. Из морозилки достать кракелин, вырезать круги, диаметром больше на 1-1,5 см чем булочки, и выложить на них сверху. Выпекать в заранее разогретой духовке, при 180 градусах, около 25 минут. Остудить.