Просмотров: 111

Хлебопекарные улучшители

Сложности производства, отсутствие квалифицированных специалистов и прочие сложности становятся причиной использования дополнительных средств для достижения хорошего качества хлебобулочной продукции.
Хлебопекарными улучшителями именуются различные пищевые добавки, которые применяются для обеспечения необходимого качества хлебобулочных изделий. Они применяются в основном для ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.


Необходимость применения хлебопекарных улучшителей обусловлена такими факторами, как, например, плохое качество муки, совершенствование технологий производства или применение нового оборудования, которое не всегда положительно воздействует на качество теста.
Хлебопекарные улучшители подразделяют на два вида:
— моно-добавки (это различные вещества, имеющие оказывающие определенно воздействие);
— многокомпонентные добавки (вещества, оказывающие комплексное воздействие,содержат от двух до пяти ингредиентов).
Моно-добавки в зависимости от своего назначения подразделяются на:
— улучшающие окислительное действие (укрепление клейковины);
—восстановительное действия (уменьшение клейковины;
— пищевые эмульгаторы (лецитины, фосфатиды, полисорбаты и др.);
— консервирующие добавки (Е202, Е300 и др.).

<


Хлебопекарные улучшители выпускают в трёх видах:

— сыпучие;
— пастообразные;
— кремообразные;
— жидкие.

Комплексные хлебопекарные улучшители в свою очередь классифицируются на следующие разновидности:
1. перерабатывающие муку, обладающую низкими хлебопекарными свойствами.
2. применяющиеся для различных хлебных изделий, изготавливающихся из пшеничной муки.
3. ускоряющие тестоприготовление.
Комплексные хлебопекарные улучшители делят на универсальные и специальные.
Универсальные улучшители используют при изготовлении разнообразных булочных и сдобных изделий.
Специальные комплексные хлебопекарные улучшители применяют для определённых видов изделий (деликатесы из слоеного теста) или же для достижения какого-то определенного технологического эффекта (продление срока годности).
Важно отметить, что применение хлебопекарных улучшителей ни в коем случае не должны угрожать или подвергать опасности здоровье человека. Допустимость тех или иных улучшителей регламентируется санитарными нормами и медикобиологическими требованиями.

Загрузка...